松風地どり砂ズリのお刺身(皮の引き方例)
@ズリの裏側から片方の山を持ち、他方の山の付け根に柳葉の先をまな板に押しつけるように当てる A柳葉をまな板に押し付けたまま手首で掃うように包丁を滑らせる
この要領で表面の白い皮を引く
B赤みの部分を残し、表面の白い皮のみを包丁で掃うように引く
C各山ごとに同じ作業を繰り返す D表面の白い皮を全て引く E次に砂ズリの底にあるシワのある皮を同じ要領で引く
F表面の白い皮や底面のシワのある皮を引き終えた赤身を半分に切る
砂ズリ1個が四片に!
G半分に切った後、更に縦に包丁を八分目ぐらいまで入れて左右に開く H1個の砂ズリ(砂肝)から八片
(開かず十六片に切ってもよい)
松風地どり砂ズリ(砂肝)お刺身